安吉白茶：揭秘采摘、炒制与品鉴的艺术

各位茶友，大家好！我们将深入探讨安吉白茶这一独特的茶叶品种，从采摘、炒制到品鉴，一一揭开它的神秘面纱。

一、安吉白茶的炒制技艺

安吉白茶的炒制过程包括采摘、摊放、杀青、理条、烘干和保存。这种茶叶外形挺直略扁，形似兰蕙，色泽翠绿，白毫显露。叶芽如金镶碧鞘，内裹银箭，冲泡后清香高扬且持久。

1. 采摘：安吉白茶应分批多次早采、嫩采、勤采、净采。明前茶要求一芽一叶，芽叶成朵，大小均匀，留柄要短，轻采轻放，竹篓盛装，竹筐贮运。

2. 摊放：及时摊放，厚度均匀，不可翻动，避免阳光。摊放目的是提高安吉白茶品质，便于炒制。

3. 杀青：高温杀青，先高后低，通过高温250-300℃左右，破坏酶的活性，防止红梗、黑梗。茶叶下锅后听到炒芝麻似的爆声即为杀青适温。

4. 理条：杀青后，逐步提高转速，锅内温度降低，时间3分钟。

5. 烘干：初烘：烘干机温度100℃左右，时间10分钟。摊凉：15分钟。复烘：温度80-90℃，低温长烘。茶叶干茶含水分控制在6%以内，放入冰库，温度0-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。

6. 冲泡：水要用山泉水为佳，好的水质可以更好地发挥出茶的内质。用80℃~85℃开水冲泡最佳。备具：准备玻璃杯，水烧开放凉至80℃~85℃。温杯：倒入少许开水于茶杯中，双手捧杯轻轻晃动后倒出。置茶：杯中投入3克左右的茶。浸润泡：提举冲水壶将水沿杯壁冲入杯中，水量约为杯子的四分之一，目的是浸润茶叶使其初步展开。运茶遥香：左手托杯底，右手扶杯，将茶杯顺时针方向轻轻转动，使茶叶进一步吸收水分，香气充分发挥，遥香约30秒。冲泡：冲泡时采用回旋注水法，可以欣赏到茶叶在杯中上下旋转，加水量控制在约占杯子的三分之二为宜。冲泡后静放2分钟。

二、安吉白茶的采摘时间

安吉白茶的产品性状是早春清明至谷雨期间茶叶缺少叶绿素白化所致，是绿茶的变异品种。安吉白茶只产春季一季茶叶，周期为每年清明之前3月下旬到4月22号的谷雨，整个周期为3个多星期。基本每年4月20-22号新茶下市结束采摘。

三、安吉白茶的采摘与炒制

浙江安吉是中国安吉白茶之乡，全县有17万亩安吉白茶，不包括其他茶叶采摘，每年三四间，这仅茶工就需要20余万人。因为安吉白茶是优质手工名茶，对采摘的质量要求很高，一芽一叶为标准茶，再则茶园都在半山坡，采摘活儿很辛苦，一天下来很累。

四、安吉白茶的开采时间

明前3-5天。安吉白茶体内养分更为充沛。安吉白茶一般是明前3-5天开始采摘，最晚可以采到谷雨时节。

五、安吉白茶手工炒法

1. 手工炒制白茶主要有采摘、摊放、杀青、理条、初烘、摊凉、复烘、收灰七道工序，每道工序都有其独特的工艺。特别对温度、湿度的控制，要求比较严，全凭手感。

2. 一般将7两左右的青叶丢进锅内，大手按在茶叶上转一圈再拿起，在空中抖松，待茶叶全部落到锅底，再次重复之前的动作。在100度的高温下，必须在4分钟内完成杀青工作。

3. 理条的手法和杀青的手法完全两样，温度也低。双手同时将锅里的茶叶向前推，再用力向身前拢，双手抓起后在空中慢慢抖落，重复三五分钟后起锅。将茶叶放在竹匾上揉。揉的时候要按照一个方向使劲，不能一会顺时针、一会逆时针，如果这样的话，茶叶就会乱，甚至叶片被揉破。

4. 手工炒茶，靠的就是一双手、一口锅。手贴着锅炒茶，看似简单，其实手法复杂。从杀青、理条、初烘、摊凉到复烘，一道道工序做下来，拿捏茶叶的手法各不相同。有时转圈，有时前后使劲，有时左右搓。杀青理条用搭、压、抖、甩等手法初步造型，炒制手法有抖、掳、抓、扣、掀、压、推、磨等手法。

六、2023年安吉白茶采摘时间

安吉白茶一般都在每年的3、4月的时候上市，安吉白茶的采摘时间是由气候条件决定的，气温连续降低会影响安吉白茶茶芽的生长，采摘时间会往后延，但最晚4月中旬也要上市了。2023年安吉白茶新茶在3月22日正式开采，初期产量较少，安吉白茶新茶预计25号上市，由于受低温影响，今年安吉地区下了四场大雪，大量安吉白茶在4月初会上市。

七、安吉白茶头采和二采的区别

1. 安吉白茶头采最为壮硕，也最为鲜爽。二采以后叶型反而较小，但是滋味也更浓。所以安吉白茶并不是芽头越小越好。

2. 头采其实没什么争议，生长在最高处，一颗茶没几个，生长早，优先吸收茶树的物质，香气滋味最好，第二次采摘的头采，和生长缓慢主芽和茶树旁边的主芽，二采是生长缓慢的二芽，芽头变小，芽变薄，三采是二芽再长出来的芽，总之茶叶越摘，芽头越小，叶片越薄，香气和鲜爽度也减弱。

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