茶叶是按照什么分的-中国茶叶六分制的真实依据是什么

茶是世界三大饮料之一，中国是茶的故乡。不同的地域、工艺和传统造就了千变万化的茶。不同的茶青、生产工艺和控制的操作条件不同，导致茶叶的氧化程度和转化产物也不同。这些细微的差别使得茶叶的标准化程度很低。但从另一个角度来说，也造就了各种不同风格的茶。

中国茶的名称有哪些？没人统计过。据说仅绿茶就有1400多种。加入乌龙茶、白茶、红茶、黄茶、红茶、紧压茶和再加工茶.品种成千上万。此外，春夏秋冬，东西南北，绿、红、白、绿、黄、黑................人的一生不可能识别出这么多的变化。

这么多品种你能学会喝吗？好像这辈子都学不完，喝不完。其实没那么复杂，也没必要搞得这么复杂。但让它改变，其本质无非是：

第一，茶叶原料为主

二、生产流程——以此为标准

1.茶叶原料

茶叶原料的品质是由茶树生长的生态环境和茶叶种植栽培的管理理念决定的。茶树生态环境好，化肥、农药、除草剂、催芽剂不烂的地方，种出来的茶叶就是好原料。

一般人很难了解茶叶原料的质量。大多数人通过嫩芽、叶厚叶薄、壮实与否来鉴别叶子。——这种鉴别方法在教科书中比较常见。了解茶叶商品的价值是真的。但从本质的角度去理解茶，可能并不合理。青、红、白、绿、黄、黑等六种茶，都有各自的要求和评价标准！

比如龙井茶、碧螺春、西毒毛尖茶、信阳毛尖茶等。都强调一芽一叶的出芽。

武夷岩茶、安溪观音、凤凰单丛、文山宝中、永春佛手、漳平水仙等乌龙茶都是以制作完全开放的成熟叶片为主；

猴魁、政和白壮丹、六安瓜片、东方美、广东大叶青、云南古树茶老班章等。并一心一意关注两三叶。

而藏边、边上卖的川边茶、湖南红茶、砖茶、枣味普洱茶，要用相对粗老的茶叶制作。

二、生产流程

无论六大茶系有多少种制茶方法，无论有多少异同，都可以归结为两个方面：1。水；2.着火了。

由于茶树品种不同，适合茶叶生产的产品也不同。

因为采摘原料老嫩——所以制作方法因茶而异。

总的原则保持不变：

1.鲜叶流水：从采摘到干燥成型的过程中，茶叶所含物质的每一分钟都随着茶叶含水量的变化而变化。

2.茶与火：茶叶杀青和茶叶干燥。不同的火候和干燥方式决定了茶叶的活性、滋味、香气和性味。

古代制茶人不知道什么叫氧化，茶多酚，半发酵，不发酵。偶然发现，经验总结，形成了南北方不同的制茶工艺，流传至今。

其实制茶人对水火的控制就是对茶叶氧化程度的控制，这就导致了中国茶叶的六大基本类别。

事实上，这些形状各异、风味各异的茶都来自——茶树，这是一种同属一科一属的植物。

茶树不同品种在植物分类学上差别不大，但茶界的茶叶分类学家根据“发酵程度”将茶叶分为六类：绿茶、黄茶、白茶、绿茶(乌龙茶)、红茶、黑茶。

虽然这个分类标准在茶行业被广泛接受，但“发酵”是一个被误用的概念。在生物化学中，发酵是指微生物参与的生物化学过程。但在各种茶的制作过程中，只有红茶有微生物的参与，有真正的“发酵”，其他茶则都是“氧化变色”。所以这个六点分类体系的真正基础是“氧化”。

绿茶——绿茶是最著名和被广泛研究的茶。刚从茶树上采摘下来的芽或叶被称为茶青。

与其他植物叶片相比，茶叶富含茶多酚和咖啡因。像其他绿色植物一样，它们的叶子里有大量的叶绿素和多酚氧化酶。

在茶绿色中，叶绿素的颜色占主导地位。而叶绿素是不稳定的，很容易分解失去绿色——，然后其他色素的颜色就会显示出来。另一方面，茶多酚不稳定，容易被植物自身的多酚氧化酶氧化，聚合成茶黄素、茶红素等物质。

绿茶的核心是保绿。关键是采摘绿茶后要尽快“杀死”多酚氧化酶，避免茶多酚氧化。这个目的是通过“杀青”来实现的。——通过高温处理使多酚氧化酶失活，茶多酚不会被氧化。然后快速干燥，茶青的状态被“固定”，从而获得绿茶。

茶叶——杀青后，如果不及时烘干，那么叶绿素也可能分解，使叶子中的叶黄素和胡萝卜素变色，所以茶叶是黄色的。这是绿茶的不合格品。但如果将工艺提炼，使黄色的叶黄素和胡萝卜素充分“展现”出来，就会得到微黄色的茶叶，冲泡后就是淡黄色的茶汤，也就是“黄叶唐璜”的黄茶。

在黄茶的制作中，这种精细的工艺被称为“闷黄”，就是利用茶叶变绿后的湿热使其变黄。绿茶“固定”了茶青的状态，也保留了“绿草”的味道。然而，这种“青草味”在被熏成黄色后就消失了。对某些人来说，这种消失是对茶汤整体风味的提升。

白茶——绿茶工艺要求“速干”，白茶却反其道而行之，其核心工艺叫“萎凋”。

在自然条件下，可以通过让多酚氧化酶、过氧化物酶和水解酶发挥作用来生产绿茶。但在严格监管的白茶生产中，萎凋时间约为60-72小时。

晴朗的天气和干燥温和的北风保证了空气的流通，环境的干燥和适宜的温度，使茶叶中的水分逐渐流失。因为失水，含有多酚氧化酶和过氧化物酶的细胞器解体，酶被释放出来，发挥相应的作用。这样，通过调节茶叶的粗细，可以调节茶叶的温度，增强或抑制酶的活性，产生不同的成分，如茶黄素、氨基酸、可溶性糖等。这些不同的成分创造了白茶的独特风味。

充分萎凋后，即茶叶八至九成干时，进行干燥工序，将茶叶含水量降至6%左右，即得到成品白茶。在低温、低湿、低氧、避光、无重压、无异味的储存条件下，白茶会进一步发生缓慢的酶促氧化反应，从而得到的“老白茶”汤色甘甜浓稠，风味独特，深受白茶爱好者的喜爱。

与白茶相比，乌龙茶——的氧化作用更加强烈和充分。除了萎凋过程中的“酶促氧化”，乌龙茶还要进一步人为促进——的“自动氧化”。在茶叶行业，这种操作被称为“变绿”，即茶青受到机械外力的不同程度的破坏，被破坏的部分与空气中的氧气发生剧烈反应，局部变红。

乌龙茶只需要“部分氧化”，所以在绿的时候需要像绿茶一样杀青，停止氧化反应。通过控制制茶和杀青条件，乌龙茶最终形成了多种茶香，苦涩味适中，滋味醇厚甘甜。

“部分氧化”是一个非常宽泛的概念。——能被氧化的很少，比如福建安溪的铁观音；也可以氧化更多，比如台湾省的东方美。

红茶——对应的是乌龙茶的“部分氧化”，红茶是“完全氧化”茶。所以需要通过“滚”和“转红”来充分氧化，而不是固定酶。揉捻造成叶片损伤，汁液沉淀，与氧气发生充分氧化反应。茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素，大部分糖类物质被水解成可溶性糖，从而产生大部分红茶特有的香气和滋味。

红茶——红茶之所以被称为“后发酵茶”，是因为分类学家将其他茶叶的氧化过程视为“前发酵”。红茶的代表品种是云南普洱茶。

从技术上讲，普洱茶的毛茶和绿茶很像。也是绿茶杀青、揉捻、烘干而成。这个时候，茶叶中的酶就没有活性了。生茶经过不同的“后发酵”处理，可以成为“普洱熟茶”或“普洱生茶”。

“普洱熟茶”的核心操作是“堆-发酵”，即保持生茶在适合微生物生长的温度和湿度下，使生茶上的微生物大量生长。这个过程才是真正的“发酵”。这些微生物主要是有益的霉菌和细菌，它们的代谢产生各种酶，将毛茶中的许多成分转化为新的物质，如将茶多酚氧化成茶黄素和茶红素，将纤维水解成糖类，将蛋白质水解成氨基酸和多肽，将咖啡因或与其他物质复合转化。这些变化远比其他茶叶的氧化复杂多变，从而形成了红汤色和甘醇的口感。

“普洱生茶”是将生茶不经渥堆发酵，经过蒸青、整形、干燥后，作为一种成品储存。在储存过程中，控制温度和湿度，抑制微生物的生长，但粗茶上还是有一些顽固的霉菌和细菌，在这样艰难的条件下发酵缓慢。这种发酵更容易受到各种因素的影响，从而形成了常见的新鲜多变的普洱生茶，造就了普洱“越陈越香”的传说。

如今茶叶生产主要是小规模生产，现代工业设备的技术主要是对传统技术的模拟，生产过程靠经验控制。

茶树的品种、生长环境、采摘时期造就了不同的茶青，但不同的生产工艺和同一工艺中不同操作条件的控制，导致了不同的氧化程度和转化产物。这些细微的差别使得茶叶的标准化程度很低。但从另一个角度来说，也造就了各种不同风格的茶。