云茶古老工艺红汤的问题有哪些_云茶古老工艺红汤的问题

李老师在《教育与科学》杂志上发表的文章描述了当时普洱茶是如何制作的：

“(普洱茶)晒干初制)或零星在市场上出售，或分别装入竹篮。篮子必须用一点水弄湿，以防止它变脆。在竹篮周围，范拿着一个大竹篮(俗称米笋叶)，自己站在篮外，一个一个地添茶，用拳头或棍子把它捣得尽可能紧，以此“筑茶”。然后，它被储存在单独的端口，允许发酵，允许蒸发，并自行干燥。所以按照绿茶方法制作的普洱茶叶，变成了不规则发酵的深棕色红茶。”(这里的红只是指叶底和汤色，和我们现在说的红茶不一样。)这种包装，用细条扎起来后，还要用铁棒或木棒或竹棒穿起来，钻气孔。每片一般过3 ~ 5孔，跨2 ~ 4孔，便于潮后自然晾干。

A.底茶：叶厚黄，品质低。如果用春尾和谷花两池老叶的粗茎填充，一定要用刀剁成小块，避免水潮。这种茶占所有原料的40%，在紧茶的最里层。

b、优质：黑黄色，茎小，叶黄。多为春尾茶，经潮水发酵后可揉捻，占原料的30%，在底茶外层。

c、梭边：用两批春茶和黑色或条纹叶填充。粗壮的茎和黄色的叶子必须小心翼翼地挑出来，让潮水发酵。品质最好的，茶叶的最外层，也占原料的30%。

以上三种，不要挑底茶，要挑优质茶的粗茎，要小心挑梭边，否则有损美观，制作时容易伤手。

第二步，将茶叶底部的茶叶切碎。用案板剁茶，位于灶台附近，便于携带。

第三步：潮茶一定要发酵，要香，要软，要好揉，因为质量高，梭边一定要潮。涨潮的时候会把三四筐茶叶(150斤左右)挑起来铺在地上，成群的就散了。拿三个喷壶里的水洒在叶子上，然后翻过来用你的耙脚搅拌，再铺一遍，洒水搅拌三遍。每百斤茶叶用30斤左右的水，潮过了就堆一个角让它发酵。皮肤容易干燥，需要的时候就要补充水分。叫片状水，水量一壶半。如果是精品茶，用水量少。如果工人技术不熟练，不称职，水分太多，茶体容易粘袋，容易破碎，干后会收缩，茶体变小，不适合出售。摩擦太少伤手，重量太重，不适合包装运输。茶底一定不能淹，潮中起黑霉，叫中央霉，不能食用。在劳资纠纷中，工人用这种方法来报复管理层。

这段话你回去可以慢慢想。他在里面讲了一些东西，是过去蘑菇头茶的发酵过程，也是筐装茶叶的过程。也就是说，为什么茶在过去是红汤。

过程分三步：筑茶、劈茶、泡茶。制茶的第一步已经是湿法工艺。第三步：潮茶：外面两层要浇水，茶水比10: 3。圆茶的制作过程没有第三步，但第一步是制茶。装蓝前水湿，湿水后压。还需要洒水发酵。这种茶会有一些发酵。这种发酵有点接近现在的堆发酵，但程度要轻很多。类似于轻堆发酵，所以会是红汤。

其实做品级茶的时候，压榨之后还有一个发酵的过程。煮熟后，在太阳下晒干。好像很多东西都要阴干。

总结…的原因