三杯香茶制作工艺：从选材到精加工的全程解析

加工三杯香茶，其鲜叶的来源至关重要，必须选自无公害茶园，并严格遵循采购标准，确保茶叶纯净无掺假。三杯香茶的基本加工流程包括摊青、杀青、揉捻、烘二绿茶、炒三绿茶以及精加工粗茶。

1. 杀青：关键工艺

杀青是三杯香茶加工中的关键步骤，需遵循“高温，先高后低，杀幼叶，杀老叶嫩”的原则。具体操作如下：

- 杀青温度：将桶内空气温度升至120 ~ 130°C，开始投入树叶。

- 叶量：根据滚筒大小、原料陈化程度和含水量灵活控制。

- 灭活时间：一般为1 ~ 4分钟，具体视鼓的长短、原料的陈化和嫩化程度、含水量而定。

- 酶的失活程度：叶子颜色由鲜绿色变为深绿色，无红梗的红叶，捏起来柔软略粘，梗不断折叠，捏紧的叶子能结成一团，稍有弹性，草气散失，有淡淡的茶香。杀青失重率控制在40%左右为适度。

- 降温与散开：绿叶从缸中出来后，用鼓风机快速降温，及时散开，避免堆积。

2. 揉捻：塑造茶叶形态

揉捻是塑造茶叶形态的关键步骤，具体操作如下：

- 揉捻叶量：由揉捻机的型号决定，一般为15 ~ 75 kg。

- 捻压：由轻、重、轻交替进行。

- 揉捻时间：一般为30 ~ 50分钟，具体取决于杀青叶的嫩度和程度。

- 扭转度：揉捻后的叶片手感发粘，叶片组织破碎率达45 ~ 65%，成条率达80%以上。

- 筛选：用破块筛选机筛选绞叶的粗细，然后将粗条揉紧。

3. 烘二绿茶：形成茶叶色泽

第二个绿色是高温快速烘烤，具体操作如下：

- 烘烤温度：空气温度约为95 ~ 115°C。

- 展叶厚度：约2cm。

- 烘烤时间：通常为8 ~ 12分钟，具体取决于不同的烘干机和叶片厚度。

- 二次烘焙程度：叶子不粘，用手捏仍可略成团，松手可弹开。以40 ~ 45%的含水率烘烤，将它们摊开散热回潮。

4. 爆炒三清：提升茶叶香气

爆炒三清是提升茶叶香气的重要步骤，具体操作如下：

- 锅温：在100°C左右。

- 叶量：在15kg左右时，小部分茶条手炒时较硬，但不断断裂，感觉像戳手，仍有弹性散力。

- 水分含量：当水分含量在20%左右时，它们就会出锅回潮。

5. 烤锅：干燥茶叶

烤锅是干燥茶叶的步骤，具体操作如下：

- 叶量：取决于炒机的大小，一般在25 ~ 60斤左右。

- 锅温：90-100°C，掌握先高后低，出锅前略高。

- 翻炒：至条板紧密打结，充分干燥（即水分含量为5-6%），及时出锅冷却。

6. 粗茶整理：提升茶叶品质

根据各级三杯香毛茶的质量状况，通过筛选、整理、风选、加火增香、堆码包装，对产品进行再加工，达到商品茶的质量要求。