茶叶的品质是什么(茶叶烘焙与品质的关系)

茶叶烘焙与品质的关系

在烘焙过程中，最常听到的三分火七分火，谁是王，谁是臣？君臣关系：先了解为什么烘焙是必须的。分两点说明；

一、复干：降低叶片中的水分，使其在保存过程中缓慢酸化，便于保存。

二。烘焙：用火的力量改变(善)的本质。只要再干，香气不足就用烘焙来提升品质。

烤叶的目的：

1.降低水分含量，保证储存过程中的品质，只有降低水分含量才是物理变化(注2)。

第二，改善或调整色、香、味、形。香味本身就不足，以火提升火的香味是化学变化。尤其是叶子的组合，这是生意的灵魂，必须用火的力量来统一。

叶子的质变是因为叶子的充氧(酸化)。叶子含有5-8%的脂肪，暴露在空气中很快就会酸化。要有足够的水分进行氧化，所以包装前一定要把叶子的含水量降到5%以下。为什么？我们把一片叶子放大，时水成单层的含水量是3-4%，所以空气中的水进不来。当吸水率达到5%以上时，就会有游离水，将氧气带入叶片，叶片就会逐渐发生变化。当吸水率超过6%时，会产生冷凝水(毛细水)在叶片内形成水通道，氧气循环快，叶片加速，这就是为什么要再次干燥叶片的原因。

烘焙是香气不足，存放一段时间或味道走样，为了参加比赛或迎合顾客口味，需要借助火的力量改变色、香、味、形。烘焙师傅一定要知道烘焙过程中叶子化学成分的化学变化与品质的关系。

烘烤过程中烟叶化学成分的变化与品质的关系：

氨基酸：甜、苦、酸。内容越多越好。嫩茎多，海茎高，春夏。香气是在制作波菁时产生的，烘焙时与还原糖的反应称为Mena反应(烘焙最重要的化学反应)。

咖啡因：苦味的成因对制造工艺和烘焙工艺并不重要，因为它非常稳定，不会因制造和烘焙工艺的不同而改变。咖啡因除了苦味，还有一种清新的味道，它会和婴儿激素结合产生一种很重的太阳穴，在低温下结合，在高温下分离，这种现象叫做乳化。红和质量是最明显的。

蔬菜：儿童素食加了另一类，意思是种类很多。目前有六大类，两种类型，自由型带苦，脂肪型带苦。又叫单宁酸(非单宁酸)汤，物质最多占50%以上。并且发酵过程中叶片变黄变红，影响脂肪酸，使得香对的风味与香气有着非常重要的关系。

单糖和双糖：含2-5%。烘焙的时候，可以说完全取决于它。糖本身有糖的香味，加热有蜂蜜的香味，加热有焦糖的香味，对口感和香气都有好处。

胶质：对汤的形成很重要。汤的黏腻感(饱腹感)烘焙时产生香气。

植物色素：叶绿素和花青素，绿色和桌面乌龙要保留，红色要破坏。留在时间里的东西是无法去除的。以叶绿素为例。炒青后立即冷藏，可以保持叶绿素和叶子的绿色。

烟叶烘烤温度和外观变化

颜色：颜色主要来自叶绿素，因为烘焙过程因温度而变化。从翠绿色黄色棕色红色棕色黑色棕色。80没区别，只要80含水量没区别，100光泽消失，120以上叶底仍能全开2-4小时，1402小时叶底会变红变棕，(等于1601小时)烘烤温度超过130有灼伤危险。如果时间长了，就会变成褐色，叶子也不会开了。黄色pi的氧化之间的关系

项：台湾省在世界上不败的地位全靠项。是的，香气和味道在被丢弃之前是不断变化的。轻发酵要香而不香。发酵炒青的香味容易变，烤的时候不容易上火。杀菁的时候，要抓香。如果香味不足，就烤火来改善香味。香气的变化：香味-蜂蜜-焦糖-炒饭-火-烧焦-木炭。烤的时候因为孩子受热而变酸。炒饭闻起来要火，靠的是Mena反应(还原糖和氨基酸在高温下结合)。蜂蜜和焦糖的气味是一种焦糖化效应(糖直接煮沸会产生焦糖)。

口感：口感需要活性，但越烤活性越低。

苦涩：苦不能烤，烤火可以减少涩味。有的时候，越烤越苦，因为涩味的减少而感觉越苦。如果烘焙，涩味会有所改善，感觉也会恢复。为什么会有这样的变化！我不知道。

与酒精押韵：只有保持苦与涩的平衡，才能感受到酒精。为什么？我不知道，日本酱油是可以用仪器检测的，铁观音的韵一定是烤好揉好的。桌面乌龙再怎么烤，也没有铁观音的韵味。

烟叶烘烤设备、热源与质量的关系；

随热源移动：A、B烘干机，香气易流失，易破碎，表面发麻。热源离开不动：冰箱烘干机容易失香，可以通过风口的开闭和风速来弥补。热源不动：电子烤笼。热源不动，热源不直接照射：碳烤。渗透性热源：远红外线可缩短烘烤时间。烘焙用具和方法是由口味和利润决定的。有很多神秘的工艺，农商是祖传秘方，只要能提高烘焙产品的质量，就是对的。

烘焙原理：

从低温开始慢慢增加：第一，如果表面被高温烤死，水分和气味就出不来了。烤好原料，火只是辅助。叶子堆好后一定要烤，这样质量才能均匀。根据笔者的经验，堆(赛)后的烘焙质量可以提高一个等级。

焙烧精炼过程中的损耗：水分消失，碎屑增加。

初香损失为4-5%；香气损失8-9%；香味损失超过10%。