浓度抑制法可以茶叶减少冷后混

什么是浓度抑制法

浓度抑制法：除去部分茶乳酪或咖啡碱或茶多酚及氧化产物，从而减少冷后混 。浓度抑制法有加酶转溶法、除茶多酚法、除咖啡碱法。

(1)加酶转溶法有：添加单宁酶降解法和添加木瓜蛋白酶转溶。其中单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键，释放出没食子酸。游离的没食子酸又能同TF、TR竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。添加木瓜蛋白酶，该酶能与茶多酚形成沉淀而除去部分茶多酚。

(2)碱法转溶法：是速溶红茶生产中常用的方法。碱对茶乳酪的转溶效率很高，大约有80%～100%的茶乳酪都可以转溶。但碱法转溶存在使茶汤颜色变深、茶味变涩的缺点。

(3)碱法转溶的机理：一方面由于苛性碱解离的OH带有很明显的极性能插进茶乳酪复杂分子内，切断氢键，并和茶多酚竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物;另一方面，苛性碱还能与以弱酸形式存在的TF、TR等氧化产物反应，生成水溶性更高的盐类，从而提高了转溶性。