菜茶适合做什么茶-菜农茶详细讲解了茶的内容

茶树是一种多年生常绿作物，原产于中国云南。茶叶新梢中，水分约占75%，干物质约占25%。

不同的茶，因为香味成分的种类、含量、比例不同，所以味道也不同。通常我们说的茶叶是采摘茶树新梢，经过特定加工工艺制成的干燥茶叶。那么茶叶中的主要化学成分是什么呢？

从图中可以看出，茶叶含有75%的水分，这就是“4斤茶叶，1斤茶叶”的科学依据。茶叶中的水溶性物质为30%-48%，其主要化学成分包括蛋白质、酶、脂类、色素、芳香物质、维生素、茶多酚、生物碱、氨基酸、糖类、有机酸等，构成了茶叶的品质和口感。

让我们来了解一下茶叶中的主要化学成分。

1.多酚类

茶多酚是茶叶色、香、味的主要成分，也是具有保健功能的茶叶的主要成分之一。它含量高、分布广、变异大，对茶叶品质的影响最为显著。包括茶多酚(黄烷醇)、花青、白、黄酮、黄酮醇、酚酸和酚酸，其中儿茶素是最重要的化合物。

多酚类物质约占鲜叶总干物质的1/3，占茶汤总浸出物的3/4。它们的性质极其活跃，在外界条件下容易产生一系列化学反应，从而影响各类茶叶的品质。因此，茶多酚的氧化程度是各种茶叶分类的重要依据之一。

不同茶多酚氧化程度示意图

2.生物碱类

在古希腊，生物碱被视为可以治病的物质，是最古老的药物之一。生物碱主要是嘌呤类生物碱和少量嘧啶类生物碱。茶叶中主要含有咖啡因、可可碱、茶氨酸三种生物碱，都具有兴奋中枢神经系统的作用。其中咖啡因的含量最高，一般为干重的2%-4%，是影响茶叶品质的重要因素。

茶叶中的咖啡因对茶味的形成起着重要的作用。如果茶中咖啡因太多，茶就会苦。在红茶汤里，咖啡因能与茶红素、茶黄素等形成复合物。产生了“寒浑”的现象。冷浑的形成能力与咖啡因的浓度呈正相关，这一现象也是衡量红茶品质好坏的指标之一。

3.氨基酸

茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，其中已发现26种，包括20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸最为重要。

特别是茶氨酸，几乎是茶叶特有的，占茶叶干物质的1%~2%，占全部氨基酸的50%左右。氨基酸笋茎比例最大。因为氨基酸易溶于水，口感清新，决定了茶汤的鲜度。

氨基酸含量：嫩叶、老叶、嫩茎、芽的含量，茶氨酸嫩茎比芽高1-3倍；小叶种和大叶种；春、秋、夏拍。

4.芳香物质

茶叶中的香气物质也叫“挥发性香气成分(VFC)”，是茶叶中挥发性物质的总称。茶叶的香气是茶叶特有的香气类型，是由不同浓度的芳香物质组合，综合作用于嗅觉神经而形成的。香气的形成和深浅受不同的茶叶品种、采摘季节、老嫩叶片以及不同的制茶工艺和技术的影响。

茶叶中的芳香物质含量虽少，但种类极其复杂。据分析，茶叶中的香气化合物有700多种，有些是红茶、绿茶、鲜叶所共有的，有些则是彼此独有的。值得注意的是，目前只能定性研究香气成分、成分变化与茶叶品质的关系，而不能确定香气物质的组成和含量能代表什么样的茶。

5.糖

糖是一种碳水化合物，包括单糖、寡糖、多糖和少量其他糖类。单糖和双糖是茶可溶性糖的主要成分。糖

茶叶的化学成分不仅决定了茶叶的品质，还与饮茶的一些药理作用有着密切的关系。但是，茶叶品质的形成及其保健作用并不是基于某一种成分的作用，而是各种成分的协同作用。